עדכונים מעכבר העיר אונליין >
    cafe is going down
    ';

    שינויים ומגמות בענף הקולינארי

    0 תגובות   יום שישי , 2/5/14, 07:56

     

    בעקבות תוכניות הראליטי הקולינריות:

     

    "הטבח הישראלי הפך להיות שף – סלבס"

     

    לדברי מאיר רוזנברג, השף של מלון גלי כנרת ומרצה במכללת רימונים טבריה: "כל דור נמדד בעיני הדור הבא או בעיני אותם אנשים שחיים מספר דורות ויודעים למדוד ולהעריך את השינויים בתחום הקולינארי".

     

    אני,  ככותב שורות אלו, נמצא במקצוע הקולינרי כ-26 שנה (כמעט דור), כך שקל לי ליראות בפרספקטיבה את השינויים שחלו בתחום הקולינרי בדור האחרון, עם הפנים והדגש לשנים האחרונות שהקולינריה נכנסה חזק לתודעת הציבור.

     

    על מנת לחבר את שתי התקופות ולעשות את ההשוואה, אני חוזר אחורה וקדימה במנהרת הזמן הקולינרית.

     

    כאשר נרשמתי לבית הספר הקולינרי תדמור שבהרצליה בשנת 1988 ,התחום הקולינרי (ואני אומר זאת בצער רב), לא משך אליו יותר מידי אנשים.

     

    הסטיגמה שהייתה בזמנו על הטבח הישראלי  הייתה מאוד שלילית. בדרך כלל באותה תקופה, אנשים שבאו ללמוד את מקצוע הטבחות לא היו בעלי השכלה גבוהה, שנבע לצערי מהסטיגמה שרוב הטבחים היו

     

     

    יוצאי צבא, ושעיקר עניינם זה לעשות "שבוע שבוע", או כאלו שלא הלכו ליחידות מובחרות והצבא "זרק" אותם למטבחים.

     

    תנאי הקבלה, היו קלים מאוד. על מנת להתקבל ללימודים הייתה דרישה של 10 שנות לימוד וועדת קבלה, כל זאת, היה על מנת לקבל חתך רחב ככל האפשר של אנשים.  כמו כן , לרוב התלמידים היה מימון שכר לימוד מהמדינה.

     

    החשיפה לעולם הקולינרי הגלובלי הייתה מאוד מוגבלת, הספרים המעטים שהיו על המדף והביאו את המטבח הקולינרי הגלובלי לציבור היו מעטים, לדוגמא באותה תקופה כיכבו הספרים של ישראל אהרוני כגון  ”המטבח הסיני", "המטבח האיטלקי" וכ"ו.

     

    היום, במסגרת עבודתי כשף במלון רימונים גלי כנרת וכשף מרצה במכללת רימונים, אני רואה את השינוי המהיר שחל בענף.

     

    השינוי שמתרחש בשנים האחרונות, נובע בעיקר מתוכניות הריאליטי שנמצאות אצלנו בכל ערוץ. בזיפזופ עם האצבע, אנחנו מגיעים לערוצי אוכל בכל העולם-אל התוכניות הכי צבעוניות, הכי מענייניות עם השפים הכי גדולים בעולם עם התמונות הכי מרהיבות ועם השפיים הכי יצירתיים. גולת הכותרת היא הטרנד של השנים האחרונות, תוכניות הריאליטי של הבישול.

     

    כמו כל דבר (כמעט) זה התחיל בארצות הברית ועבר ליתר המדינות בעולם. ישראל כמעצמה קולינרית (אני לא צוחק) לא יכלה להרשות לעצמה שתוכניות הריאליטי יחלפו "מעל הראש" של הצופה הישראלי וזה כבש גם אותנו.

     

    בכל בית. יהודי, מוסלמי או נוצרי תוכניות אלו הפכו לתוכניות משפחתיות בעלי אחוזי צפייה גבוהים מאוד. מה שתוכניות אלו מביאות לנו זה כמובן את התשוקה לנסות ולבשל, את הביטחון שגם אני יכול, את הרצון שגם אני אצליח לבשל מאכלים טעימים.

     

    התוכניות מביאות אלינו, למסך, את השכן ממול, את הד"ר הערבי, את הטייס הישראלי, את הנרקומן לשעבר את האח והאחות שמתחרים בניהם, את הסבתא שכל המשתתפים מגוננים עליה. את הטבחים של היום שיהיו השפים של המחר. בקיצור, את המבנה האנתרופולוגי של מדינת ישראל.

     

    לכן לנו כצופים קל להזדהות , עם מי מהאנשים הללו ולעודד אותם, לחקות אותם, להעתיק מהם ובסוף למחוא להם כפיים.

     

     

    אין ספק כי תוכניות הראליטי עשו משהו למקצוע.

     

    כאשר לפני 30 שנה, אדם אמר להוריו כי הוא הולך ללמוד את מקצוע הטבחות, הוריו הסתכלו עליו בפליאה ושאלו אם הכול בסדר אצלו.

     

    המגמה הולכת ומתרחבת בעקבות תוכניות הראליטי ויותר אנשים נרשמים ללמוד את המקצוע. נפתחים עוד בתי ספר קולינריים ואנשים נוסעים לחו"ל למדינות רבות ללמוד את המטבחים השונים בעולם.

    היום אף ישנה מגמה של אנשים שלמדו מקצועות כמו הוראה, כלכלה או מקצעות אחרים, ועושים הסבה ללימודים קולינריים.

     

    במכללת רימונים אנחנו רואים מגמה של  גידול של כ 20% בהרשמה ללימודים הקולינריים לעומת התקופה המקבילה אשתקד. מכללת רימונים אף פתחה בית ספר תיכון קולינרי לפני מספר שנים על מנת לתת מענה לחברה צעירים ורציניים שרוצים ללמוד מקצוע וגם נותן תעודת בגרות.

     

    לסיכום אומר, כי אני כשף בבית מלון, מעודד כל אמצעי שמביא רייטינג למקצוע, גם אם לפעמים הדברים נראים מאוד יפה בטלוויזיה ובמציאות האנשים נתקלים במקצוע שדורש מאמץ רב, וויתור על הרבה דברים ועבודה קשה.

     

    בסופו של דבר הטבח שלמד לפני 30 שנה והטבח שלומד היום, שואפים לאותה תוצאה.

    להביא את המוצר הטוב ביותר לסועד.

     

    ''

    צילום אסף לוי

    הכותב מאיר רוזנברג, הינו השף של מלון גלי כנרת ומרצה במכללת רימונים טבריה.

    דרג את התוכן:

      תגובות (0)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      אין רשומות לתצוגה

      פרופיל

      הקדרה של ששת
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין

      ארכיון