עדכונים מעכבר העיר אונליין >
    cafe is going down
    ';
    0

    מה בין שף ומסעדן על פי ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן

    4 תגובות   יום רביעי, 8/6/11, 07:32

    ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן הוא אחד השפים המפורסמים בעולם. ז'אן ז'ורז' יליד אלזס פעיל זה שנים בארה"ב ובעולם.

    בראיון מחודש מאי 2011 לבלומברג ביזנסוויק מחווה השף את דעתו מה בין שף למסעדן.

    ''

    מקור

    שף ומסעדן הן עבודות שונות לגמרי: כשף אתה מחוייב להנות את הסועדים עם מה שמוגש להם בצלחת האוכל.כמסעדן אתה חייב להיות בעל ידע בהבנת השוק. "אני שף" אומר ז'אן ז'ורז', "אבל אני חושב שאני איש עסקים מנוסה.."

    ההחלטה הקשה ביותר לאורך השנים היא תמיד האם לפתוח מסעדה חדשה.תמיד אם יהיו לך חודשיים או שלושה לא מוצלחים אתה יכול למצא עצמך מחוץ לעסקים. לשף יש 28 מסעדות ברחבי העולם, עם השנים 6 מתוכם נסגרו מסיבות של רשיון או קונספט.סגירת המסעדה   V Steakhouse, במנהטן היתה הקשה מכולם (בשנת 2004).

    הכוונה היתה להכניס טעמים חדשים לתוך המושג Steakhouse. התברר שהניו יורקרים הם סועדים שמרנים מעט.

    טעמים חדשים לתפריט הוותיק לא התקבלו היטב. אומנם סטייק הוא תמיד סטייק, אבל השף ניסה להגישו עם תוספות שונות, כגון קציצות כמהין, תבלינים יוצאי דופן. מהר התברר שאנשים לא רוצים לשנות את Steakhouse. הם רוצים את סלט הקיסר שלהם עם צ 'יפס כמו היו אומרים- מנות מנצחות לא מחליפים וגם לא משנים.

    הסועדים וביקורת העיתונות רקעו ברגליהם,השינוי בתפריט היה כמו לגעת באוצר לאומי.בדיאבד, יתכן שהשינויים בתפריט היו עוברים במיקום שונה של המסעדה. עלויות גבוהות של שכ"ד לא הותירו ברירה אחרת מאשר פשוט לסגור את המקום.זה קרה בשנת 2005 ולווה בפיטורם המצער של 150 איש.

    "אינך עושה עסקים עבור התענוג,אתה צריך להרוויח כסף.." .אומר השף. סגירת מסעדה היא כואבת,כל מסעדה היא כעסק משפחתי.

    בשנת 1980 בעת עבד ז'אן-ז'ורז' במסעדה במלון אוריינט בבנקוק גילה שהסועדים רוצים לאכול כבד אווז, מרק בצל ומנות עשירות בחמאה. בעודו חפץ להכין מנות קינוח מבוססות על אננס, הסועדים העדיפו טארטים עשויים מתפוחים..

    מסעדנות מוצלחת היא גם לקיחת סיכונים ,מסעדנות היא עסק עדין אך המסעדות הטובות ביותר ישרדו.

    If I hadn't taken risks, I would never have started Vong or Jean Georges, or any of my other restaurants

    השף תמיד יעדיף להביט קדימה ולא לאחור.

    ומה אומר השף דניאל בולו בכתבה לבלוג של הוול סטריט ג'ורנל : Chef Daniel Boulud on Building A Brand

    דרג את התוכן:

      תגובות (4)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        11/6/11 20:25:

      צטט: רוח האדם 2011-06-09 12:51:38

      ומה בין שניהם לבין "סועד"? כי זה הרי מה שאני... :)

       

      כולנו סועדים. השף הוציא ספר בישול כך שאפשר לשחזר בבית את המטעמים...

        11/6/11 20:24:

      צטט: הנץ דואה 2011-06-08 19:33:43

      את כל כך פורה.. תודה, היה מעניין.

       

      תודה יקירי ,כייף לראותך כאן קריצה

        9/6/11 12:51:
      ומה בין שניהם לבין "סועד"? כי זה הרי מה שאני... :)
        8/6/11 19:33:
      את כל כך פורה.. תודה, היה מעניין.

      ארכיון

      פרופיל

      בלוג אוכל
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין