עדכונים מעכבר העיר אונליין >
    cafe is going down
    ';

    חוות צוק - מֵה מֵה מֵה, מֵה אוכלים היום? וגם מתכונים לראש השנה

    5 תגובות   יום שלישי, 7/9/10, 15:31

    ''


    מכירים
     

    לפני כעשרה ימים השתתפתי במפגש בלוגרים עם חוות צוק, שהתקיים במסעדת גרילנדה בחווה. מטרת המפגש היה לחשוף אותנו למוצרים של חוות צוק, בעיקר לגבינות העיזים ולבשר ולהשתתף בסדנת פירוק טלאים, אשר בגידולם מתמחה החווה. מלבד בשר וגבינות, מגדלים במקום גם זיתים, דבורים וירקות אורגניים מהם מפיקים בין השאר שמן זית ודבש לצד הגבינות והיוגורט מחלב העיזים והכבשים. לפני כשנתיים, נפתחה ברמת אביב החדשה "חוות צוק המעדנייה" שמשמשת כחנות המפעל של החווה. החווה עצמה ממוקמת בחבל עדולם, מעל עמק האלה, שם מיוצרים מוצריהם והגרים בחווה מקיימים את עצמם מתנובת המקום.  
     

    אחד הדברים שאני הכי אוהב במפגשים מעין אלו, זו העובדה שיוצא לנו לפגוש במפגש בלתי אמצעי את האנשים העוסקים במלאכה. במפגש של חוות צוק, פגשנו את השף אסף שנער אשר היה אחראי על הכנת המנות, את השף דרור קרפלד, ואת אחד מבעלי החווה תומר צוק שהדגים את הפירוק (וכן, השם בהחלט קשור, הוא אחיו של ניר צוק מקורדיליה/נועה ביסטרו/ג'אפה בר והתכנית שף בהפתעה בערוץ 10). שלושתם היו מאוד אדיבים, העבירו לנו בשמחה את הידע, ענו בסבלנות על כל השאלות ולא פחות חשוב, סבלו בשקט את כל הפלאשים. מפגש צמוד כזה מאפשר לשאול שאלות, לשמוע פנים אל פנים את האני מאמין, את הדברים שלא מקבלים כתובים בקומוניקטים ובעיקר להכיר את הבנאדם, לחוות גם את אופיו ולהידבק במה שמניע אותו. תומר צוק השאיר עלי רושם עז, הוא מדבר בפשטות והתלהבות על האוכל הטרי והאורגני שהוא משווק וניכר עליו שהוא חי את זה ועושה הכל מהלב. אי אפשר שלא להידבק ברצון שלו לקדם שיווק בשר טלה טרי ולקביעת סטנדרטים נוקשים בנושא. גם אם זה בא גם ממקום עסקי, אם זה יביא יותר בשר טרי ואיכותי לשולחנות שלנו, אני בעד.


    התפכחות נעימה
     

    לפני שנכנס לפרטים על פירוק הטלה, גולת הכותרת בעיני בכל הערב הזה, בו טעמנו מטעמים שלא יצא לי לאכול לני כן, מיני טרטר, קרפצ'יו והרבה חלקים פנימיים של טלה, חוויה מחשלת משהו, היא שמשום מה, הטעם החזק של הכבש אותו אני מכיר ואוהב, היה קיים בצורה מאוד מאוד עדינה בכל מה שאכלנו, אפשר לומר שאפילו נאלצתי לחפש אותו. וכן, אני מדבר על אותו טעם חזק של כבש, שרבים לא אוהבים, ושגורם להם להימנע מלאכול מוצרי בשר טלה. דיברתי עם תומר בנושא והוא הסביר שזה קשור בדיוק לטריות, לשחיטה של הטלה בזמן, לפני שהוא מגיע לבגרות מינית והבאה של הבשר לצרכנים בצורה מהירה. מבחינתי, זו ההצלחה הגדולה של הסדנה. גם למדתי משהו, גם הבנתי איך בשר טלה יכול להיות טעים בהרבה כשהוא עם גוון עדין של אותו טעם מוכר ולא גוון משתלט וכבד וגם עלו אצלי שאלות לא מועטות על טיבו של בשר הטלה/כבש שאכלתי עד היום. זו בדיוק המשמעות של מעדניית בוטיק עבורי וחוות צוק, הוכיחו מבחינתי, את טיב הבשר אצלם, הלכה למעשה.
     

    ''


    גם גבינות העיזים הרשימו אותי. אני לא חובב גדול של גבינות עיזים, בדרך כלל אני מעדיף גבינות מחלב פרה, אבל המגוון הגדול, ההרכבים המקוריים ובעיקר הטעמים המאוד מעודנים, שוב הרשימו אותי והצליחו להיות טעימים לי גם אם זה פחות כוס החלב שלי. בעיקר התרשמתי מגבינת העיזים שהייתה עטופה כולה בעלי גפן ומהגבינה שהייתה משולבת עם טעם של גחלים (מפוחמת), גבינה נפלאה.


    מפרקים

     

    ''

     

    טלה, שהיה פעם 52 קילוגרמים, נחת על שולחן הסדנה, אחרי השתתפות בתכנית הריאליטי "לרדת בגדול או איך שקוראים לזה בארץ, שחיטה, כשהוא שוקל 24 קילוגרם. תומר צוק עם סכין קטנה אך אכזרית והשפים שלצידו, הדגימו לנו פירוק, הכינו מאכלים במקום מהחלקים שפורקו והסבירו לכל אורך הדרך.

     

    ''


    בתור התחלה פתחו את הבטן התחתונה של הטלה והוציאו משם את כל החלקים הפנימיים שהוכנו מיד לאחר מכן מולנו, אם זה על גריל פחמים ואם זה במחבת. בחלק הקדמי של הטלה נמצאות הצלעות בהן לא נגענו הפעם. עוד נמצא שם הצוואר שהוא נתח קשה מאוד בגלל שהוא עובד הרבה לאורך חייה של החיה ולכן מתאים לבישול בטמפרטורה נמוכה. גם נתח הקצבים שנחשב לאחד המובחרים, נמצא בצוואר ובמרה של טלה מדובר בסה"כ ב7 ס"מ של בשר.
     

    ''


    בחלקו האחורי של הטלה נמצא האוכף, שמכיל את הסינטה בחלקו העליון ואת הפילה בחלקו התחתון. אלו הם הנתחים שכולנו מכירים שנחתכים יחד עם עצם ונקראים טי בון או פורטרהאוס. הפילה הוא החלק הרך ביותר אבל בטלה מדובר במשהו כמו 100 גרם בשר בסה"כ. לכן הוחלט להכין לנו ממנו טרטר. למי שלא יודע במה מדובר, זהו בשר נא, אשר עובר כבישה מהירה עם חומץ או שמן זית ששמים עליו ביחד עם תיבול ותוספות.
     

    אסף שנער הכין לנו טרטר עם משרה חומץ ומלח, הוסיף לזה שאלוט, שום, צלפים קצוצים דק, יחד עם פלפל צ'ילי, זסט לימון (קליפת לימון), מיץ לימון ופלפל שמור ומלח. התוצאה הייתה מרהיבה וטעימה להפליא וכאמור קטנה, קטנה מדי. גם כאן הבשר היה רך וטעים להפליא עם גוון מאוד מעודן וכמעט לא נוכח של טלה. תענוג מושלם.
     

    ''


    גם הסינטה, שנחשבת לאיכותית מאוד ואין הרבה ממנה בטלה, שימשה להכנת מנה נוספת של בשר נא, הקרפצ'יו. אחרי שהבשר נדפק דק דק ע"י בקבוק של עראק מחתרתי, הוכן ממנה קרפצ'יו שהיה טעים להפליא עם הגבינות של החווה מעליו.

     

    ''

    ''
     

    אז החל האתגר המחשל של הערב, כשחלקי הפנים התחילו לרדת מהמחבת ומהגריל ובראשם מוח הטלה שטוגן הם הרבה חמאה והוגש מעל סלט של עגבניות שרופות והיה באמת תענוג לחיך. אשכים, שהעזתי בקושי לטעום והיו טעימות גם הן, כבד שטעמתי מעט מאוד ולא מזכיר בכלל בטעמו את כבד הפרה, לב שהיה טעים מאוד, טחול וכליה שהיו צמיגיים ולא לטעמי. בקיצור, מפתיע ככל שזה ישמע, שרדנו את כל הטעמים וגולת הכותרת היו המוח והאשכים. והי, גם סימנתי חוויה נוספת על החגורה, חוויה שלא חשבתי שאעבור.

     

    ''
     

    בינתיים, תומר צוק תיבל את כתף הטלה כשהיא בחתיכה אחת גדולה, עם שמן זית ותבלינים ושם אותה על גריל הפחמים. מאוחר יותר, היא נחתכה לרצועות בדיוק כפי שחותכים רוסטביף והתוצאה הייתה סטייק כתף טלה שמגרה את בלוטות הטעם והיה מהסטייקים הטובים ביותר שאכלתי. גם כאן הבשר היה רך, עם קצוות חרוכים כהלכה בגלל המנגל ואמצע ורדרד ויפהפה וטעם מאוד עדין של כבש, שוב מחזיר אותי לתגלית של הערב אותה כבר פירטתי. בהמשך טעמנו גם קבבים שהוכנו מכל שאר החלקים שנטחנו יחדיו.

     

    ''

    ''
     

    סדנת הפירוק הוכתרה מבחינתי בהצלחה. למדתי עוד על פירוק בשר והחלקים השונים, למדתי שיעור חשוב בבגרות טלה וההשפעה של זה על הטריות ועל טעם הבשר, גיליתי טעמים חדשים דרך החלקים הפנימיים וקינחתי בנתחי בשר עסיסיים מהכתף. מה עוד צריך?

    חשוב להדגיש, בשר טלה איכותי וטרי, עולה לפחות כמאה שקלים לקילו. אם לוקחים הרבה פחות מזה, כדאי בהחלט לבדוק את מקור הבשר וטריותו.
     

    מתכונים ונהנים

    באדיבותה של חוות צוק קיבלנו גם שני מתכונים שיכולים להתאים לחג, אחד הם חילקו לנו כתוב - מתכון של שוק טלה בתוך כיכר לחם ואת השני ביקשנו, אחרי שראינו את סלט החיטה המרהיב והטעים שהיה על השולחן כשהגענו כחלק ממנות הפתיחה.


    שוק טלה לראש השנה, אפויה בתוך כיכר לחם במילוי דבש ולימון


    המצרכים

    שוק טלה במשקל 3-3.5 קילו. לבקש מהקצב להוציא את העצמות
    כיכר לחם גדולה 30X50 אותה ניתן להזמין בהזמנה מיוחדת במעדנייה או לקנות במאפיה
    נייר אפייה וחוט לקשירת הבשר


    למילוי:

    -          1 כוס גרגיר חיטה שלמה

    -          3 כפות דבש

    -          חופן נענע קצוצה

    -          חצי כוס גרגירי רימון

    -          4 שזיפים מיובשים קצוצים

    -          4 תמרים מגולענים קצוצים

    -          2 כפות שמן זית

    -          מלח פלפל

    אופן ההכנה

    את גרגירי החיטה יש להשרות יום קודם במים או מבשלים על אש נמוכה כשעה עד שהם מתרככים. את כיכר הלחם יש לחתוך לאורכה ולהוציא ממנה חלק מהלחם כדי לפנות מקום לשוק הטלה (לא להוציא יותר מדי, כדי שאפשר יהיה ליהנות גם מהלחם שיספוג את טעמי הבשר). יש לערבב טוב טוב את כל מרכיבי המילוי, למלא את השוק במילוי ולסגור אותו לצורתו המקורית ולקשור בחוט לבישול. יש למרוח את השוק בשמן זית ולפזר עליה מלח ופלפל שחור גרוס. להכניס את השוק לתנור חם למשך כ-15 דקות. להוציא מהתנור, להכניס את השוק לכיכר הלחם ולקשור אותה טוב כדי שלא תיפתח בזמן האפייה. לעטוף את כיכר הלחם בנייר אפייה ולקשור. להכניס את הכיכר עם השוק בתוכה לתנור מחומם מראש ל180 מעלות, למשך שעתיים וחצי. יש לתת ללחם עם השוק לנוח לעשר דקות לפני הפריסה. יש לחתוך פרוסות של השוק עם הלחם ולהגיש.



    ''

    סלח חיטה

    המצרכים 

    כוס חיטה יבשה מבושלת

    חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

    חצי כוס כוסברה קצוצה

    חצי בצל לבן קצוץ

    עשרה שזיפים קצוצים לקוביות

    כוס גרגירי רימון

    רבע כוס גרעיני חמניה קלויים

    רבע כוס  גרעיני דלעת


    לרוטב

    שלוש כפות שן זית מעולה

    כפית חרדל

    שלוש כפיות דבש

    מיץ לימון משני לימונים


    אופן ההכנה
     

    יש להשרות את החיטה בהרבה מים לפחות שעה. יש לבשל את החיטה בסיר עם מים כעשרים וחמש דקות ולוודא שהיא רכה, אבל לא רכה מדי. יש לצנן את החיטה היטב ולערבב עם שאר החומרים.
    כחצי שעה לפני ההגשה, יש להכין את הרוטב ולערבב אותו עם הסלט.


    לסיכום, תודות וברכות

    אני רוצה לאחל לכולכם שנה טובה מהנה וטעימה ולהודות לחוות צוק, לתומר, לאסף ולדרור על האירוח, ההסברים והטעמים. תודה לטל שרשם בזמן שצילמתי ונתן לי להיעזר ברשימותיו. היה כיף גדול, מעשיר וטעים מאוד.


    את כל התמונות מהאירוע אפשר לראות באלבום הבא שצולם על ידי

    עוד פרטים על המעדנייה ומוצריה אפשר למצוא בדף שלהם בפייסבוק

    חוות צוק המעדנייה, זריצקי יוסף 4 תל אביב

    דרג את התוכן:

    הציון שלי: 5 מתוך 5

      תגובות (5)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        14/9/10 19:48:
      שנה טובה לכולם !
        9/9/10 18:04:
      חוויה נהדרת! עברתי כאלה. אחלה פוסט.
      שנה טובה
        8/9/10 14:22:
      אחרי הפוסט הזה, ובעיקר התמונות, נראה לי שאני חוזרת להיות צמחונית. :-(
        7/9/10 18:41:
      שנה טובה איש
        7/9/10 18:41:
      שנה טובה איש