עדכונים מעכבר העיר אונליין >
    ';

    כי ככה אני אמרתי!

    ארכיון

    0

    סדנת בשרים –סטייק האוס "פורטרהאוס" תל מונד

    23 תגובות   יום שני, 13/6/11, 11:04

    ''

    ''

    קחו ברזילאית, שימו בסדנת בשר, מה קיבלתם? נכון, ליקוק שפתיים.

    יוסי אסרף, השף והבעלים של מסעדת "פורטרהאוס" בתל מונד, בוגר הקורדון בלו בפאריס, הזמין אותנו לסדנה שהיו לה כמה מטרות – ראשית, לפתוח צוהר  לעולם הבשר מבחינה מקצועית יותר, כדי לבחור את הנתח המתאים ביותר לכל מה שאנו רוצים להכין, שנית, טכניקות לעבודה עם בשר, ובעיקר- להבין את הצורך החשוב בדירוג הבשר, מה שלא קיים היום, כדי שאפשר יהיה לדעת מה מתאים ומה לא, ולמנוע טעויות ואי הבנות בבחירת הבשר.

    דירוג כזה כאמור, לא קיים עדיין, וכשנחשפנו לכל הידע הנדרש כדי לבחור את הנתח המתאים, הבנו כמה שזה חסר בנוף הקולינרי הישראלי.

    ''

    (בתמונה למעלה שף יוסי אסרף ונתח מובחר).

    על המקום עצמו - מסעדת ה"פורטרהאוס" קיימת מזה חמש שנים היא סטייק האוס מודרני שמביא ללקוח מוצר ניו יורקי עם ניחוח ישראלי. המסעדה שמה דגש על מטבח עונתי ומציעה חווית הסעדה שכוללת אווירה, עיצוב, אוכל ושירות.

    (בתמונה למטה- לחם הבית והמטבלים)

    ''

    במשך השעה וחצי הבאות יוסי אסרף פרש בפנינו (תרתי משמע) את סוגי הנתחים השונים, ואת הגורמים שמשפיעים על דירוג הבשר העולמי – צבע, שיוש, תזונה וזן. באמצעות פרמטרים אלה יודע הצרכן מה הוא מקבל והאם זה מתאים לצרכיו. ישנה מניפת צבעים שבעזרתה ניתן לדעת מה מצבו של הנתח – מה גילו, מה עבר עליו ובעיקר האם הוא מתאים לצורך שלשמו אנו רוכשים אותו. הונחו בפנינו שלושה נתחים – אחד בשר מהקפאה, השני בשר עגל והשלישי בשר פרה מבכירה (שהמליטה פעם אחת בלבד) וההבדל היה ניכר – מבחינת צבע (צבע הבשר צריך להיות אדום דובדבני, אם הצבע הוא בורדו, מדובר בבשר שעבר טראומה, וטעמו נפגם, ואם הצבע בהיר מדי וורוד, מדובר בעגל צעיר מדי שהטעמים שלו עדיין חלשים), מבחינת שיוש (עורקי השומן בתוך הבשר וכמה שיותר שיוש יותר טוב כיוון שהשומן נמס לתוך הבשר ומשביח את טעמיו. צבע השומן אגב אמור להיות לבן ולא צהבהב. ) ומבחינת הגרת נוזלים. כשהנתחים הונחו על הגריל, גם הרגשנו את ההבדל ופה אחד (מלא בבשר) הצבענו לטובת המבכירה.

    פרמטרים נוספים שמשפיעים על הבשר-

    מרקם הבשר צריך להיות אחיד וחלק, בשר מיושן יהיה פחות קפיצי ובעל פחות ברק, ובשר מופשר יהיה ספוגי, וריחו של הבשר צריך להיות נייטרלי ונעים.

    ''

    (בתמונה למעלה - מימין - נתח קפוא שהופשר, באמצע עגל שעדיין לא הספיק להגיע למלוא הפוטנציאל, ובצד שמאל בשר פרה מבכירה, האדום ביותר , המשוייש ביותר, ומנסיון - גם הטעים ביותר).

    בהמשך הדגים בפנינו יוסי את חיתוך הבשר, הסרת השומן לפי הצורך (במסעדה מנצלים את השומן להכנת מנות נוספות כמו סוגי נקניק או המבורגרים כך שבפועל גם מנות שאינן סטייקים, הן איכותיות באותה מידה), והסביר כיצד שלוות החיים של הפרה, וסוג התזונה שלה משפיעים על איכות טעמה.

    עוד נתחים שעלו על הגריל ומאד אהבתי היו בין השאר ה"קוט דה בף" (הצלע האחורית של האנטריקוט) שתובלה כמו שאר הנתחים, במלח ופלפל בלבד, והוכנה לפי דרגת צליה ספרדית בשם "הנקודה", שגורמת לזה שהנתח נשאר עסיסי אבל לעיס ולא דורש עבודת לסתות מאסיבית, השפיצשייק (שפיצשייטל) שתובל בצ'ימיצ'ורי כייאה להגשה דרום אמריקאית, והמנצח מבחינתי, שעל שמו גם קרויה המסעדה – הפורטרהאוס, הוא הנתח שמשלב את הפרופורציות המובחרות והטובות ביותר של הסינטה והפילה.

    ''

    (בתמונה למעלה- אותם נתחים, לפי אותו סדר, אחרי הצלייה).

    ''

    (בתמונה למעלה - יוסי מדגים חיתוך החלקים השונים של הבשר)

    כדי לרענן את החיך בין הבשרים הוגשו לנו מבחר ממנות המסעדה- לחם הבית הפציח שהגיע עם קונפי שום עם זיתים בטעם דומיננטי, איולי פלפלים וכדור כבד עוף בפיסטוקים שדרשנו ממנו עוד ועוד, קרפצ'יו בקר (בתפריט 38 שקלים) עם עלי ארוגולה טריים, פרמז'נו ראזיאנו, חומץ בלסמי ושמן זית, נקניקיה איטלקית עם זרעי שומר ויין אדום עם פלפל חריף, טרטר פילה (42 שקלים בתפריט) – פילה קצוץ דק מתובל בתערובת תבלינים מיוחדת, מוגש עם חלמון ביצה ושמן כמהין לבן, סלט קיסר מעושן- (42 שקלים בתפריט) מנה נדיבה מאד של חסה רומית שלמה צלויה על הגריל, קרוטונים, גבינת פרמז'ן, רוטב קיסר וחזה עוף מעושן בזיגוג מייפל ופלפל שחור, שמאד מאד אהבתי, ותוספות שונות כמו תפוחי אדמה אפויים ברוטב לבן, סלט אגוזי מלך וחסה, פירה (חלבי!) בטעם מעושן ופוטטוס שהיו לי קצת חריפים בגלל נדיבות תיבול הפפריקה.

    (בתמונות למטה - הקרפצ'יו , הטרטר, וסלט הקיסר)

    ''

    ''

    ''

    (בתמונה למטה- הפוטטוס המתובלים)

    ''

    את ההמבורגר שאסף אילתר על המקום, ממה שנשאר מהחיתוכים, כבר טעמנו על טוסטונים כי לאף אחד כבר לא נשאר מקום אחרי כל הטעימות.

     

    את הארוחה ליווה יין מיוחד של יקב טוליפ 2007, שהוכן בהקדשה מיוחדת לפורטרהאוס במהדורה מוגבלת. משקה מיוחד נוסף למקום הוא בירת פורטר המקורית מבריטניה, וכמובן שישנו תפריט יין,אלכוהול ובירה מגוון.

    (בתמונה למטה- הטוליפ)

    ''

    את הארוחה סיימנו עם סוגי קפה לפי בקשה ,ואסף עוד פינק אותנו במנת קינוח בשם "לוג פרלין"  (בתמונה למטה)שהיתה שילוב של עוגה בסגנון טירמיסו, עם גלידה, סוכריית סוכר והמון אגוזים, שבהחלט נמצא לה מקום אצלנו אפילו אחרי כל הבשר.

    ''

    הסדנה בהחלט הוכיחה לנו שיש צורך בדרוג כמו בארצות הברית ויפן, מכיוון שיש בארץ בשר משובח, ואין סיבה לא למצות אותו עד הסוף.

     

    ב-3.7 בשעה 19.00 תיערך הדרכת בשר לקהל הרחב-נושאי ההדרכה-שיוש בשר, מניפת הצבעים הנכונה והרצויה של הבשר, יישון ,קיצוב, וצלייה נכונה

    ההדרכה מנסה  לעשות שלושה דברים-

    ראשית לעשות סדר ולרכז את כל המידע השימושי.

    שנית לפתוח צוהר לעולם של הבשר מנקודת מבט מקצועית יותר- לתת כלים להבין מה התכונות של כל נתח או צורת בישול, מנקודת מבט מדעית, ומכאן לגזור את השימושים השונים. ולבסוף להקנות טכניקות פשוטות לעבודה עם בשר, ומתכונים פשוטים להתנסות עליהם בטכניקות שהוצגו. (ההדרכה תהיה התנסותית ותלווה בטעימות.)

    מחיר- 165 ₪

    אורך הסדנה- כשעתיים.

    לפרטים והרשמה- 09-7969666

    ''

    (בתמונה למעלה- מבחר נתחים)

    כתובת המסעדה- דרך בני דרור 8, אזור התעשייה תל מונד, טלפון 09-7969666.

    האתר- http://www.porterhouse.co.il/

    בתפריט אפשרויות רבות לסועד אחד, למנות זוגיות ולמנות עסקיות.

    חנייה חופשית צמודה למסעדה.

     

    ''

    דרג את התוכן:

      תגובות (23)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS

      צטט: רונן כ. 2011-06-15 16:14:28

      היי שוש, ברשותך אני מכתיר את הפוסט הזה כפוסט הטוב ביותר שקראתי בקפה מעודי. פשוט, מקצועי, איכותי ומגרה. לא יצא לי לאכול במסעדה זו אבל עושה רושם שהבחור לא פראייר. אלך לאכול שם בקרוב ואבחן אם יכולה להיות מתחרה ל"לימוזין"... תודה !

       

      המון המון תודה (מסמיקה).

        15/6/11 16:14:
      היי שוש, ברשותך אני מכתיר את הפוסט הזה כפוסט הטוב ביותר שקראתי בקפה מעודי. פשוט, מקצועי, איכותי ומגרה. לא יצא לי לאכול במסעדה זו אבל עושה רושם שהבחור לא פראייר. אלך לאכול שם בקרוב ואבחן אם יכולה להיות מתחרה ל"לימוזין"... תודה !
        14/6/11 23:32:
      אח, זה פוסט לקרניבורית כמותי....ועל הדרך השכלתי להבין מילה קצרה ממך באיכויות בשר....איזה יופי. תודה! בהחלט רושמת לי את המקום במחשבה ואם אגיע לסביבה....נראה שיהיה שווה לנסות. :-)

      צטט: mos7 2011-06-14 13:19:18

      הצלחת לגרום למאגרי הרוק אצלי בפה לעלות על גדותיהם

       

      ובצדק, המקום שווה ביותר.

      צטט: mama רונית 2011-06-14 10:34:47

      התוצאה נראית מושלמת! :) *

       

      כשמשלבים מומחה לבשר ונתחים משובחים, התוצאה תמיד יוצאת מושלמת.

      צטט: levana feldman 2011-06-14 07:55:59

       

      שושי

      תאוות בשרים אמיתית...

       

      תמונות מעולות ונראה גם טעים !

      תודה, אכן תאוות בשרים (משובחים)

       

      צטט: צילום בזמן אמת 2011-06-14 11:50:45


      ואיפה אני בכל הסיפור הזה ? קריצה

       

      תל מונד? אם לא, זו החמצה.. הבשר באמת מדהים.

        14/6/11 13:19:
      הצלחת לגרום למאגרי הרוק אצלי בפה לעלות על גדותיהם
        14/6/11 11:50:


      ואיפה אני בכל הסיפור הזה ? קריצה

        14/6/11 10:34:
      התוצאה נראית מושלמת! :) *
        14/6/11 07:55:

       

      שושי

      תאוות בשרים אמיתית...

       

      תמונות מעולות ונראה גם טעים !

        13/6/11 23:15:

      יופי של פוסט.

      מושקע בטוב טעם!

      אין כמוך.........נשיקה

      ליל מנוחה קסום וחלומות מתוקים.

             ''

        13/6/11 23:09:
      שושי...........את מטריפה אותי הפוסט הכי שווה שראיתי פה מושקע בטיב הטעם ולאניני טעם יופי
        13/6/11 22:22:
      RAFA/ פוסט מעולה. יאמיייייייייייייייייייייייייייי.

      צטט: מיכל..shalev 2011-06-13 15:01:09

      יפה שוש. גם אצלי יש פוסטים על מזון. מזון ל...........נשמה. גם היא זקוקה למזון משלה.

       

      אני יודעת, אני תמיד מבקרת!!

        13/6/11 15:56:
      פוסט מקסים.... מצטרף למה שיואל כתב.....

      צטט: *יואל* 2011-06-13 14:08:19

      גם לנו יצא המון לאכול בשר בטרקלין ככה שנראה לי שאנו שווים חה חה איזה כמיות של בשר בתמונות יחי הבשר האדום העולה

      מחכה להגיע לשם ביום רביעי!

       

        13/6/11 15:01:
      יפה שוש. גם אצלי יש פוסטים על מזון. מזון ל...........נשמה. גם היא זקוקה למזון משלה.
        13/6/11 14:08:
      גם לנו יצא המון לאכול בשר בטרקלין ככה שנראה לי שאנו שווים חה חה איזה כמיות של בשר בתמונות יחי הבשר האדום העולה
        13/6/11 13:01:
      לא התאפשר לי להגיע...
      תודה לכם. על אוכל טעים זה כיף לכתוב!
        13/6/11 11:58:
      ואווווווווווווווווווווווו, הפוסטים שלך מדהימים. עוררת בי תיאבון.. RAFA. *********************
        13/6/11 11:13:

      שוש

      המבקרת ה..לאומיתחיוך

      עשיר עשיר עשור
      טעים טעים טעים
      הפוסט שלך
      תודה