עדכונים מעכבר העיר אונליין >
    ';
    0

    גברת קוסטירה(אימא של מרתה סטיוארט) וסוד הכיסנים המושלמים

    11 תגובות   יום רביעי, 24/3/10, 00:46


    הידעתם שאמא של מרתה סטיוארט -הגברת קוסטירה היא אימא פולניה אמיתית ?  או :

    בואו נחסל קצת ממלאי הקמח שבבית  .. חג הפסח קרב ובא .

    מרתה סטיוארט כותבת השבוע על פירוגי .הכתבה שלה : "The hands-on goodness of pierogi" התגלגלה למייל שלי לא במקרה באותו היום שהועלתה לרשת . קראתי כל מילה בכתבת שלושת העמודים וצפיתי בסרטון המתעד את מרתה ואימא מכינות יחדיו פירוגי - כיסנים ממולאים בתפוחי אדמה. מייד כשסיימתי הלכתי לצייץ על זה בטוויטר שלי , מאז מרתה סטיוארט עוקבת אחרי , מזל שרק בטוויטר  צוחק

    היום לעת ערב הכנתי את המתכון המפורט (רק בשבילכם קיצרתי אותו עד כמה שניתן) במטבחי הקט עם שינויים קלים, בהמשך. פירוגי אינם מצטלמים היטב. מה לעשות,הם מעט חיוורים אבל טעמם נהדר .המתכון הפולני הזה מלא בטיפים ומדוייק לגמרי וזהו למעשה תיעוד שלב אחר שלב מפי אימא הבשלנית של מרתה סטיוארט (ידעתם שאימא של מרתה היתה בשלנית?  אני לא ידעתי ..). מרתה תיעדה את מתכוני האם במשך שנים ע"מ שישמרו לעד.

    בפתיח הכתבה של מרתה היא תוהה מהו המאכל /המטבח שהיא אוהבת במיוחד. ה- מאכל החביב כל כך מבית אימא הם הפירוגי . האם הכינה אותם שנים רבות וכעת , כותבת מרתה ,שנתיים לאחר מות אימא,הגיע העת להכינם שוב .הרי המטעם הזה חביב על כל מי שרק טועם .אוכל מנחם ורך . הבצק הוא רב שימושי לכיסנים מבושלים וניתן למלא אותו במליות מלוחות או מתוקות. מגוון המילויים מלבד תפוחי אדמה כולל: כרוב (לבן)אפרסקים, פירות יער, שזיפים ומישמש . מעניין היה לצפות בסרטון הוידאו (מרתה אומרת השבוע שזה אחד מנפלאות הטכנולוגיה) המתעד את שתי הנשים במטבח מכינות את הפירוגי.חלוקת העבודה, הערות האם שנראית כמו סבתא טובה ופחות מודרנית . אחד הסודות של הפירוגי המשובחים הם חומרי גלם טובים ומתאימים.למשל לשימוש בכרוב כמלית יש לבחור כרוב לאו דווקא טרי מאוד. בחירת זן תפוחי האדמה שיתאימו יותר למלית הכיסנים : בעלי צבע צהבהב וטעם עשיר .

    בצק הכיסנים מכיל שמנת חמוצה . גב' קוסטירה אומרת שמנסיונה השמנת יחד עם החלב מעניקים לבצק הכיסנים רכות . את הבצק ניתן לרדד דק אבל יש צורך בזמן הרידוד ביותר קמח מרגיל.את הבצק המרודד יש לחתוך לעיגולים עם חותכן עוגיות או כוס בקוטר של כ- 7 ס"מ. יש לחתוך עיגולים צפופים על מנת לקבל כמה שיותר עיגולי בצק ברידוד הראשון. שאריות מהבצק יש לאחד יחד וללוש שוב ,לרדד ולחתוך לעיגולים רק פעם אחת נוספת . עם הרידוד מתווספת לבצק כמות מסויימת של קמח ויוצרת כיסן עבה ומעט קשה יותר. 2 רידודים מכל חלק בצק ולא יותר.

    ההמלצה בכתבה ובסרטון ללוש את הבצק ידנית. ניסיתי להכינו במיקסר וזה מוצלח מאוד. הלישה הסופית על משטח סיליקון מקומח נעשתה ידנית. שיניתי מעט את מרכיבי המלית המוצעת והפחתתי את כמות תפוחי האדמה (במקום 2.2 ק"ג שמתי 1.8 ק"ג ונשאר אפילו קצת עודף מלית ). בנוסף, למלית לא הוספתי כפי שהוצע גבינת שמנת והרבה חמאה. במקום זה שמתי בצל מטוגן , הרבה פלפל שחור, מספר קוביות חמאה שנמסו על המחית החמה ומספר כפות שמנת חמוצה. המתכון המלא נמצא כאן .

    לצפייה בסרטון הכנת הפירוגי לחצו כאן (6 דקות שוות במיוחד) .

        

     

     

    פירוגי במלית תפוחי אדמה

    החומרים לבצק:

    1 ביצה L

    2 כפות שמנת חמוצה 15% (כדאי לרכוש מיכל שלם של שמנת לשימוש גם למלית)

    1 כוס חלב

    1 כוס מי ברז

    5 כוסות קמח רגיל = 700 גרם

     

    החומרים למלית תפוחי אדמה :

    1.8 ק"ג תפוחי אדמה קלופים (קליפה אדומה) וחתוכים לרבעים

    מלח גס

    פלפל שחור

    מעט חמאה

    מספר כפות שמנת חמוצה 15%

    בצל מטוגן צונן

     

    אופן הכנת הבצק:

    בקערת המיקסר או קערה לערבוב ידני לטרוף את הביצה. להוסיף שמנת חמוצה , מים וחלב ולערבב היטב.

    להוסיף כוס אחת מכמות הקמח הכוללת , להפעיל את המיקסר ( עם ה- K)  ולערבב. להוסיף את יתר הקמח - כוס אחר כוס, לבחוש לאחר הוספת כל כוס. בתחילה תתקבל עיסה דלילה שתסמיך עד קבלת בצק אחיד ורך. ללוש את הבצק ידנית או במיקסר משך כ- 8 דקות . ניתן להוסיף כף או 2 קמח לפי הצורך ובמידה והבצק דביק מאוד.

    לסיים את הלישה על משטח מקומח היטב. להניח את כדור הבצק על משטח מקומח היטב . לכסות (בקערה גדולה ) ולהניח לשעה.

    --

    בזמן שהבצק נח יש להכין את מלית תפוחי האדמה:

    להכניס את רבעי תפוחי האדמה לסיר גדול .לבזוק מעט מלח גס. למלא במי ברז. להביא לרתיחה ולבשל עד לריכוך 10-15 דקות לערך.

    לסנן את תפוחי האדמה המבושלים מהמים ולמעוך למחית חלקה. להוסיף מעט חמאה קרה (שתימס מייד בתוך המחית) מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם, את הבצל המטוגן (2-3 בצלים או יותר לפי הטעם) מספר כפות שמנת חמוצה. לערבב היטב.

    --

    הכנת הכיסנים ובישולם:

    למלא סיר גדול במים ולהביא לרתיחה ,להמליח את המים  .

    על משטח מקומח היטב  לחלק את כדור הבצק ל- 4 חלקים שווים.

    לרדד חלק אחד מהבצק אחד (את היתר לשמור מכוסים ). לרדד דק עד כמה שניתן אבל לא עד שקיפות. לזרות קמח בזמן הרידוד ומתחת לבצק .

    לקרוץ עיגולי בצק קרובים אחד לשני בעזרת כוס /חותכן עגול בקוטר 7 ס"מ. להניח על כל עיגול בצק ככף מלית במרכז . לקפל כל עיגול לחצי ולהדק היטב את השוליים.

    לבשל את הכיסנים בסבבים - מספר כיסנים בכל פעם. בתחילה הם ישקעו לתחתית הסיר אבל מהר מאוד יצופו. כשאחרון הפירוגי צף למעלה למדוד בדיוק 2 דקות בישול ולהסירם מהסיר לתוך מיסננת.

    להגיש חם (או מחומם) עם חמאה/שמן זית /בצל מטוגן או עם כל רוטב לטעמכם.


    צילומי לילה: חני הראל
    דרג את התוכן:

      תגובות (11)

      נא להתחבר כדי להגיב

      התחברות או הרשמה   

      סדר התגובות :
      ארעה שגיאה בזמן פרסום תגובתך. אנא בדקו את חיבור האינטרנט, או נסו לפרסם את התגובה בזמן מאוחר יותר. אם הבעיה נמשכת, נא צרו קשר עם מנהל באתר.
      /null/cdate#

      /null/text_64k_1#

      RSS
        27/3/10 00:22:


      אצלנו קראו להם פירוגן ובבצק שמו רק קמח וביצים. התמלית היתה גבינה לבנה מתקתקה -- האם יש בידך גם המתכון הזה? בכל אופן, תודה רבה, זה כל כך הזכיר לי את אמא שלי...

      אים

        25/3/10 11:55:

      צטט: שוורית 2010-03-24 23:50:48


      בלוג אוכל, אין עליך,,,תודה יקירה

      יישר כוח ,המשיכי כך תמיד

      האם אפשר למלית בטטה במקום תפו"א ?

       

      רונית יקרה

      את הבצק הזה לא ניסיתי למלא במלית בטטה, אבל-

      לדעתי , למלית בטטה (וודאי שיהיה מוצלח) נסי לאפות את הבטטה עם הקליפה קודם עד לריכוך (כמו בעוגת הבטטה מהפוסט הקודם) וכך תקבלי בטטה ללא עודף נוזלים (מבישול במים) . נראה שלמלית הבטטה כדאי לוותר על שמנת חמוצה (שגם לא חובה כאן ) ולשים מעט שמנת מתוקה ותיבול לטעמך גם בסיסי (אולי קורט מוסקט) - ללא בצל מטוגן .

      ממתינה לקרא דיווחים שלך .

      תודה שאת קוראת וחג שמח !

       

      * כמות הבצק במתכון הזה גדולה מאוד . את יכולה לחלק למחצית ופשוט להשתמש בחצי ביצה טרופה

        25/3/10 11:50:

      צטט: mi alma 2010-03-24 15:22:13


      סבתי הפולניה היתה מכינה פירוגי מושלמים.

      והפוסט הזה שלך הזכיר לי תקופה מדהימה וגעגועים עזים.

      תודה יקירה שאת כאן!!! *

      חג חירות שמח לכם :)

       

      תודה יקרה שלי שאת פה .

      חג שמח לכולכם :)

        25/3/10 11:49:

      צטט: איבי מלכת האור 2010-03-24 09:23:33

      איזו טעות לקרוא את הפוסט הזה בבוקר ...

      עכשיו אני רעבה.

      נפלא, נפלא, נפלא !!!

      *

       

       

       

      תודה רבה איבי , חג שמח :)

        25/3/10 11:46:

      צטט: טל של שמים 2010-03-24 06:03:16

      אצלינו קוראים להם קרפאלך...והם אהובים במיוחד...לאחר שהם מוכנים,

      נהגנו לטגן אותם מעט עד לקבלת צבע זהוב,ולהגיש עם בצל מטוגן מלמעלה...

      תגידי יש מצב להמיר את הקמח בקמח מצה או תפו"א? הבאת לי חשק להכין

      בפסח...

       

      היי טל

      אצלנו קראו להם פירוגן ולא פירוגי והבצק הכיל גם מחית תפוחי אדמה. הבצק קשה יותר להתעסקות אבל גם כן טעים (יחס 1:1 כוס קמח וכוס מחית ) . גם אצלנו מגישים אותם עם בצל מטוגן ..

      לא הייתי ממירה את הקמח הרגיל לקמחי פסח. כדאי לחכות לאחר פסח או להכין לשבת... :)

      תודה טל וחג שמח

        25/3/10 11:44:

      צטט: adikahan 2010-03-24 05:49:01

      את אלופה.

      אין עליך!

      תודה רבה.

      חג שמח

       

      תודה רבה עדי וחג שמח

        24/3/10 23:50:


      בלוג אוכל, אין עליך,,,תודה יקירה

      יישר כוח ,המשיכי כך תמיד

      האם אפשר למלית בטטה במקום תפו"א ?

        24/3/10 15:22:


      סבתי הפולניה היתה מכינה פירוגי מושלמים.

      והפוסט הזה שלך הזכיר לי תקופה מדהימה וגעגועים עזים.

      תודה יקירה שאת כאן!!! *

      חג חירות שמח לכם :)

        24/3/10 09:23:

      איזו טעות לקרוא את הפוסט הזה בבוקר ...

      עכשיו אני רעבה.

      נפלא, נפלא, נפלא !!!

      *

       

       

        24/3/10 06:03:

      אצלינו קוראים להם קרפאלך...והם אהובים במיוחד...לאחר שהם מוכנים,

      נהגנו לטגן אותם מעט עד לקבלת צבע זהוב,ולהגיש עם בצל מטוגן מלמעלה...

      תגידי יש מצב להמיר את הקמח בקמח מצה או תפו"א? הבאת לי חשק להכין

      בפסח...

        24/3/10 05:49:

      את אלופה.

      אין עליך!

      תודה רבה.

      חג שמח

      ארכיון

      פרופיל

      בלוג אוכל
      1. שלח הודעה
      2. אוף ליין
      3. אוף ליין